豆汁儿、炒肝儿……这份北京早餐“攻略”请查收

如今，攻略一顿早餐早就不只是豆汁“填饱肚子”这么简单，它也可以是儿炒央视新闻网稿件儿时记忆的入口，是肝儿游客了解城市文化的一把钥匙。从一碗豆汁开始，份北看看北京早餐怎样从最接地气的京早烟火气变成一张城市名片。

一碗豆汁 地道北京味儿

总台记者 邵薇：最地道的餐请查收豆汁要到毛细血管般的老城胡同里面找，这家店铺不起眼，攻略招牌也那么朴实无华，豆汁每天就营业半天，儿炒顾客却是肝儿络绎不绝，豆汁究竟有什么魅力呢？份北

总台记者 邵薇：这一顿早饭5.5元就能搞定。豆汁发酵的京早酸味会冲到嗓子眼，再来尝一口焦圈，餐请查收央视新闻网稿件就上一口咸菜，攻略这是经典搭配，淀粉的甜味混着豆汁的酸味，慢慢会有一点儿回甘。就像老舍先生说的，喝豆汁，您得一碗接着一碗喝，直到脑门冒汗，连声说一句好东西。

喜欢的人离不开，不习惯的人第一口就会皱眉。正因为这种“非标准化”的味觉体验，“喝豆汁”更像是来完成一场“到北京”的确认。记者在店里看到，很多消费者喝得顺口，也有一些消费者则略显犹豫，先闻一闻，再决定要不要继续挑战。

消费者 李女士：豆汁儿是纯发酵的、纯绿豆的，喝豆汁儿必须得就着焦圈儿和咸菜，这是标配。

消费者 宋籽萱：酸酸的、发酵后的味道，也能喝下去，顶多喝三口。真的很好奇，天天在网上刷到，算是体验北京文化的一种方式。

老北京豆汁由绿豆淀粉制作过程中的副产物发酵而成，制作时讲究“套桶熬”，外桶装水，内桶熬汁，隔水加热绝没有煳味。

豆汁店老板 尹新安：因为这里套着桶，两桶之间是水，靠水给它催熟了，水的温度怎么也不超过100℃。

从过去的“淀粉为主、豆汁为辅”发展到“豆汁为主、淀粉为辅”，豆汁在原料上更纯正，也开发出更多吃法。豆汁沉底后“干糊糊的”东西就是麻豆腐，用羊尾油炒过后，再加几个刚出芽的青豆，成为佐餐的一把好手。

一碗炒肝三遍蒜

寻常食材有匠心

不光是豆汁，老北京早餐餐桌上的炒肝儿、包子等，用到的都是生活中常见的原材料。这些传统常见的食材甚至可以说是“边角料”，如何通过师傅的一双巧手做出广受欢迎的味道？

不只是豆汁，包子配炒肝，一软一浓，一主一辅，也是北京早餐中的经典组合。

老北京包子，讲究皮不能死，馅儿得鲜，咬开以后还得有汁。这里主打的就是这种看上去朴实、吃起来见功夫的面点。

总台记者 邵薇：这一碗炒肝，芡勾得透亮，里面的肠肥、肝也嫩，一口下去是浓浓的蒜香。虽说它叫炒肝，但它并不是炒出来的，而是熬出来的。

烫肠、过凉、煸肠油、加水勾芡，师傅将食材均匀翻搅，工序流程早已形成肌肉记忆。

某老字号餐饮店厨师 毛雅军：蒜是炒肝的一个主要调料，分三遍放蒜。第一遍是煸，要熟蒜的蒜香味。第二遍是炒肝勾完芡之后烫蒜，要烫蒜的香味。最后炒肝做好了还要撒一层生蒜，要生蒜的蒜香味，这样炒肝的蒜味还能突出，一碗色香味俱全的炒肝就出锅了。

京味早点 丰富中轴线文化内涵

从街边早餐铺到品牌专门店，再到如今的特色集合店，北京已形成一套成熟的早餐体系。这座城市正努力将“清晨流量”转化为“全天流量”。

北京话常把“早餐”称为“早点”，取其简便、实惠之意。

位于北京市西城区的牛街是北京中轴线周边著名的美食街。多家门店的招牌早点日均销量达数千份，高峰时段排队时间近两小时。其中，“驴打滚冰激凌”等融合创新产品也深受游客喜爱。街上超过210家店铺形成了完整的“饮食生态”，早餐客流自然延伸至全天餐饮及伴手礼消费。

现如今，北京牛街正以“烟火气+文化IP”的双重属性成为文旅融合的标杆样本。

随着北京中轴线申遗成功和城市更新推进，相关部门对老字号加强规范与扶持，帮助其建立品牌优势。护国寺小吃、洪记小吃等一批集合店的出现，让市民和游客可以一站式品尝品类丰富的“京味早点”。

民俗学者 高巍：中轴线对于沿线小吃的形成，起了潜移默化的推动作用。反过来说，由于有代表性的小吃在中轴线，丰富了中轴线的文化内涵，让人们体会北京文化更具体了。

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